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生ハム(パンチェッタ?!)作り ~第1章

      2013/04/25

生ハム(パンチェッタ?!プロシュート?!)作りを始めました!!

前回お話ししたように、小さな塊の豚バラ肉ではうまく形になって、おいしくワインを飲みながら楽しむことができるようになったので、次はまとめて生ハムを作ってしまおうってことになっています。

今回準備したものはこちら

豚肩ロース 1564円

豚肩ロース 1564円

豚肩ロースと食塩

豚肩ロースと食塩


ハナマサで買ってきた2kgの豚肩ロース、1564円分。と、普通の食塩。
とりあえず普通に生ハム買うんなら、いいものなら200gぐらいしか買えないですよね。。まぁ~この金額でこれだけの量が作れてしまえば、当分は生ハムには困らないですね!!

豚肩ロースを塩で仕込んでいく

ということで、前回と同じように仕込んでいきたいと思います。
今回の肉は大きいうえに、脂身の部分がでかかったので、切り取ることにしました。ただでさえかたまりが大きいので、脂身が分厚いと仲間で水分を乾燥できないかも、っていう心配があったので。。
あっ!!取り除いた脂身の部分なんですが捨てずに、水から野菜とゆでてあげるとおいしい出汁になります。で、油が出きった脂肪の部分を、焼き肉のたれとかに数日つけて置くと、これもまたいいつまみになります(笑)
脂身部分を取り外したら、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ってしまってください。

豚肩ロース 脂の部分と分離

豚肩ロース 脂の部分と分離

塩が中までいきわたるように豚肩ロースをブスブスし、塩で揉む

で、脂身を取り除いたら肉にこれでもか!!ってぐらい、何かとんがったもので肉にブスブス刺していきます。塩漬けにした際にしっかりとしみこむようにしておきます。今回は都合のいいとんがったものが箸がそばにあったのでそれでやってやりました!!ブスブスの目安は1つの面から4,50回ぐらいやりました。細長い長方形な感じなので、上下と左右(四方からって感じですかね)からブスブスブスブス…と。

豚肩ロース 箸でブスブス

豚肩ロース 箸でブスブス



で、そのあとは全面に塩を塗り付けていきます!!

豚肩ロース 塩を塗る

豚肩ロース 塩を塗る

豚肩ロース 塩を塗る(アップ)

豚肩ロース 塩を塗る(アップ)




塩がしっかりいきわたっていないと足りない部分から腐りだしてしまうので、結構多めに塗って塗ってもんでもんでです!!
豚肩ロース 塩をもみこむ

豚肩ロース 塩をもみこむ

豚肩ロース 塩もみこみ後

豚肩ロース 塩もみこみ後



それができたら適当なお皿(肉の水分が出てくるのでそれがこぼれない深さのある器)にのせて、最初の作業は終了です。

今回は、前日に買っていた「するめいか(刺身用)」2杯が入っていたトレイを使うことにしました。うまい具合に底がぼこぼこしているので、いい空間になるんじゃにかなぁ~と。。。

冷蔵庫にしまうときは密封はしない

で、塩漬け状態にできたら、ラップなどはせずに冷蔵庫の中にしまってください!!
時間がたつと、肉の中の水分が塩でどんどん出てきます。最初のうちは結構出てくるので、こまめに水気を取って塩を塗り付けてあげてください。塩気がなくなるとその部分から腐り始めてしまうので。。。
まぁ~こまめにといっても、僕はそんなにできないので1日に1回ぐらいですかね。
ただ、肉が大きいのでどのぐらい出てくるのかあまりわかっていませんが。。。

下記、念のためです。。。
(※注意:こちらで紹介した方法で調理される際には、各自の責任において食すようにしてください。私は素人のゆえ、おなかを壊してしまっても責任をとることはできませんので、自己責任において楽しんでいただけるよう、どうぞよろしくお願いいたしますm(__)m)

自家製生ハム作りの目次

生ハム(パンチェッタ?!)作り ~序章
生ハム(パンチェッタ?!)作り ~第1章
生ハム(パンチェッタ?!)作り ~第2章
生ハム(パンチェッタ?!)作り ~第3章
生ハム(パンチェッタ?!)作り ~第4章(完成)

 - 料理した

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